Le Fettuccine Alfredo – Scopriamo la ricetta e la storia di questa pasta “d’amore”.

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Fettuccine Alfredo

Un piatto apparentemente “semplice” ma, come tutte le cose semplici, difficilissimo da realizzare.

E conteso ancora oggi tra due locali romani, “Alfredo alla Scrofa” (via della scrofa 104/a) e “Il Vero Alfredo” (piazza Augusto Imperatore 30).

L’autore, Alfredo appunto, la bontà di questa pasta che si basa sull’unione di tre ingredienti deliziosi (forse poco romani), fettuccine, burro e Parmigiano.

Il piatto nasce in realtà all’inizio del Novecento quando in via della Scrofa un giovane, Alfredo Di Lelio, trasforma una bottega di oli e vini nel ristorante “Alfredo alla Scrofa” e crea le fettuccine per esaudire il desiderio della moglie Ines, incinta, di mangiare un boccone veloce e saporito.

Il ristorante realizza ogni giorno a mano le famose fettuccine, servite poi in tavola dal “mantecatore” che, amalgamando con un gesto abile le fettuccine con la salsa, realizza il “miracolo” delle Fettuccine Alfredo.

Ed ecco le Fettuccine Alfredo nella ricetta originale

Le fettuccine dovranno essere assolutamente sottili, quasi trasparenti.

La sottigliezza permette l’amalgamarsi di tutti gli ingredienti e la creazione della crema.

Il burro deve essere dolce e cremoso, naturalmente fresco, quindi non un burro salato. Il burro è la base del piatto, l’ingrediente su cui si adagiano le Fettuccine.

Il parmigiano invece è l’elemento che porta la sapidità al piatto, contrastando la dolcezza del burro.

In questo caso il parmigiano diventa una polvere, poiché prima di essere utilizzato viene setacciato tre volte, in modo che diventi finissimo.

Ingredienti per 4 persone:
60 grammi Parmigiano Reggiano a porzione
25 grammi di burro
110 grammi di fettuccine

La cottura

Le fettuccine, preparate rigorosamente fresche, vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve. Le fettuccine stanno nell’acqua per non più di 30 secondi. Se le fettuccine sono più alte, salirà il tempo di cottura.

La scolatura

Un altro dei segreti della Fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta. Essa avviene direttamente dalla pentola al piatto.
Trascorso il tempo di cottura infatti, bisognerà predisporre un piatto ovale fondo da portata, rigorosamente caldo, per permettere la fusione del burro.

Su questo piatto sarà adagiato il burro fresco a temperatura ambiente, quindi già morbido. Le fettuccine, una volta pronte, devono essere “tirate via” dall’acqua usando un forchettone a due punte.

Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e di non ammassarsi subito.

La mantecatura

Veniamo ora al passaggio più complesso. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, dovrà essere ricoperta di parmigiano, una coperta di parmigiano finissimo.

Ottenuta questa stratificazione, il piatto viene finalmente mantecato.

Con una gestualità particolare, che dovrà essere accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt’uno con burro e parmigiano, le fettuccine vengono mantecate nel piatto e a vista.

Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio, e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, gli ingredienti si fonderanno in una dolcissima crema.

Alfredo Di Lelio davanti al suo ristorante

2 Commenti

  1. STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE NEL 1908 NELLA SUA TRATTORIA DI PIAZZA ROSA DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA

    Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note “fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”).
    Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
    Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo” ( e non il locale di via della scrofa aperto nel 1914, come da contratto di affitto, firmato da mio nonno, che conservo gelosamente).
    Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
    Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di trasferirsi in un locale in via della scrofa, ove aprì il suo primo ristorante che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
    Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
    Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
    Un aneddoto della vita di mio nonno. Alfredo fu un grande amico di Ettore Petrolini, che conobbe nei primi anni del 1900 in un incontro tra ragazzi del quartiere Trastevere (tra cui mio nonno) e ragazzi del Quartiere Monti (tra cui Petrolini). Fu proprio Petrolini che un giorno, già attore famoso, andando a trovare l’amico Alfredo, dopo averlo abbracciato, gli disse “Alfré adesso famme vede che sai fa”. Alfredo dopo essersi esibito nel suo tipico “show” che lo vedeva mischiare le fettuccine fumanti con le sue posate d’oro davanti ai clienti, si avvicinò al suo amico Ettore che commentò “meno male che non hai fatto l’attore perché posto per tutti e 2 non c’era” e consigliò ad Alfredo di tappezzare le pareti del ristorante con le sue foto insieme ai clienti più famosi. Anche ciò fa parte del cuore della bella tradizione di famiglia che continuo a rendere sempre viva con affetto ed entusiasmo.
    Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono e sono fuori dal mio brand di famiglia.
    Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
    Ines Di Lelio

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